Proprietà e virtù dell’uva, frutto autunnale
Appetitosa e dalle infinite proprietà, l’uva, con la sua iconica forma a grappolo, è il frutto di stagione immancabile sulla nostra tavola durante tutto il periodo che va da fine Agosto a Ottobre.
Se Settembre infatti è per definizione il mese della vendemmia, durante la quale grappoli dagli acini più piccoli e rotondeggianti vengono raccolti per essere tramutati poi in vino, dalla fine dell’estate fino all’autunno tra i filari di vite ci si dedica anche a un’altra nobile arte di raccolta, quella dell’uva da tavola.
Quest’ultima si presenta con acini più grossi e dalla buccia più spessa rispetto ai grappoli utilizzati per la bevanda alcolica, croccanti al morso e con un carico di zuccheri che varia a seconda della tipologia scelta.
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Oltre a essere un frutto delizioso, in grado di farci continuare ad assaporarlo un chicco dopo l’altro, l’uva può essere catalogata anche come una vera bomba benefica, dalle proprietà idratanti, antiossidanti e disintossicanti.
TANTISSIME SQUISITE VARIETÀ
Fresca, zuccherina ma anche acidula e golosa, l’uva è probabilmente uno dei frutti più antichi e amati di sempre. Ottima da mettere in tavola a fine pasto, ci riporta alla mente i grandi banchetti gioviali dove i nostri avi erano soliti consumarne in grandi quantità.
UVA CHIARA E UVA SCURA
Innanzitutto, una prima distinzione che occorre fare è quella tra uva chiara e uva scura. Oltre al colore, la nera ha maggiori quantità di ferro racchiuse al suo interno, mentre la bianca risulta più zuccherina ma anche maggiormente diuretica.
Dalle due specie, poi, derivano le varietà più comuni come Italia, Vittoria o Regina per i grappoli chiari e Cardinal, Red Globe o Rosata per i grappoli scuri.
La Regina si presenta come la “old but gold” del gruppo. Con la sua buccia dorata e spessa e la sua polpa dolce, è la prima ad arrivare sui banchi frutta già dai primi giorni settembrini, mentre l’Italia presenta acini più grossi e grappoli più pesanti, dolci, con un aroma finale di moscato.
Tra i grappoli rossi, la Red Globe ha una buccia poco spessa, pochi semi e una polpa meno dolce delle sorelle bianche, mentre la Cardinal, precoce uva nera, si riconosce per un sapore dolce e una polpa carnosa.
UVA E VINO
Quando l’uva viene raccolta per non essere destinata alla tavola bensì alla produzione del vino, si parla di vendemmia. Solitamente, il periodo della raccolta dell’uva coincide con il momento dell’anno che va da fine agosto ad ottobre, giorni in cui i filari si riempiono di raccoglitori esperti pronti a vendemmiare.
Il momento esatto in cui l’acino è pronto per essere colto è quello in cui esso si presenta come realmente maturo. Questo accade quando al suo interno vi è un equilibrio perfetto tra acidità e zucchero, arrivando ad avere un chicco né troppo maturo né acerbo.
La prima vendemmia è quella delle uve bianche, che in genere maturano prima, per passare subito dopo alla vendemmia dell’uva a bacca rossa. La raccolta può avvenire tramite raccolta manuale che garantisce la massima integrità di ciascun grappolo, oppure tramite “macchine vendemmiatrici”, che scuotono le viti facendo cadere gli acini in grandi recipienti.
A fine raccolta, il trasferimento dei grappoli alla cantina deve essere spedito e veloce. Una volta arrivata in cantina, l’uva viene poi pesata e valutata e, infine, avviata alle botti dove fermenterà fino a divenire vino.
Un caso incredibile è quello ligure, dove la coltivazione dell’uva da vino prende il nome di “viticultura eroica”. I terrazzamenti, infatti, rappresentano una tipologia di coltivazione svolta in condizioni estreme rispetto a quelle classiche. Questo comporta vigneti piccoli, ma di elevatissima qualità.
PROPRIETÀ BENEFICHE
L’uva si presenta come un frutto dalle infinite virtù. Innanzitutto è ricchissima di acqua (85%) e di zuccheri semplici pronti per essere utilizzati dal nostro metabolismo.
Inoltre, l’uva ha il vantaggio di contenere pochi grassi ma un elevato contenuto di acido linoleico, un grasso essenziale poiché indispensabile al mantenimento in salute dell’organismo.
Oltre al linoleico, l’uva è ricca di calcio, magnesio, ferro e potassio, ideali per ossa forti, una buona attività neurale e cognitiva, il buonumore e il benessere psicofisico.
Grazie alla presenza di tutte queste componenti, produce un’azione diuretica e disintossicante grazie al potassio e al magnesio, migliora la circolazione sanguigna e mantiene in equilibrio la funzionalità del sistema venoso. Ha proprietà antiossidanti ed energizzanti grazie alla massiccia presenza di flavonoidi (in grado anche di recare benefici al sistema cardiovascolare) e digestive.
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E i semi? Essenziali anche quelli! L’olio di vinacciolo contenuto al loro interno, infatti, è perfetto per ripulire il sangue dall’eccesso di colesterolo. Dell’acino dell’uva, insomma, non si butta via nulla!
LA RICETTA
ARISTA ARROSTO CON UVA NERA
240 min 6 persone Media
Ingredienti:
• 1 kg di arista di maiale
• 150 g di cipolla di Tropea
• 2 cucchiai di miele
• 1 rametto di rosmarino
• 1 rametto di timo
• 500 g di uva nera
• 4 cucchiai di olio evo
• 1 dl di sugo d’uva
• 1 rametto di salvia
• Zucchero q.b.
• Pepe q.b.
• Sale q.b.
Preparazione:
Procuratevi 1 kg di arista disossata e chiedete al macellaio di tagliarvela “a libro”, per avere una cottura da arrosto perfetta. Appiattite ora l’arista con il batticarne, tritate le erbe aromatiche, aggiungetevi il sale e il pepe. Spalmate l’interno dell’arista con il trito, arrotolatela e avvolgete il rotolo con carta da forno. Mettetelo in una teglia che lo contenga in misura e cuocetelo in forno a 90° C per 3 ore (è possibile effettuare la cottura anche il giorno prima). Lavate i grappoli d’uva, asciugateli, staccate gli acini, metteteli pochi alla volta in uno schiacciapatate e premete con delicatezza, raccogliendo il succo in una ciotola: in questo modo eviterete di schiacciare anche i vinaccioli (i semini contenuti nei chicchi) che darebbero al succo un gusto amarognolo. Preparate la salsa al mosto. Scaldate 2 cucchiai d’olio evo in una casseruola, sfumate con il succo d’uva e lasciate ridurre fino a ottenere un liquido di consistenza sciropposa. Filtrate la salsa, completatela con il mosto d’uva, salate e pepate. Unite lo zucchero per esaltare la sapidità della salsa, soprattutto se l’uva non è particolarmente dolce. Al momento di servire togliete il rotolo di arista dalla carta e spalmatelo con l’olio rimasto e il miele. Scaldate una padella, possibilmente di ceramica, e fatelo rosolare bene, girandolo con 2 palette da tutte le parti, in modo che la superficie diventi dorata e croccante. Tagliate il rotolo con un coltello ben affilato a fette non troppo sottili,
disponetele a corona sul piatto di portata, guarnite l’arista all’uva nera e servite con la salsa. Potete accompagnare anche con un’insalata di radicchio, verde o rosso, condita con vinaigrette e capperi sott’aceto.
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SPECIALE UVA
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UVA PIZZUTELLA QUALITÀ BASKO
Gli acini grandi di forma allungata racchiudono una polpa dolce, fragrante e succosa, dall’aroma
piacevolmente vanigliato.
UVA LUISA QUALITÀ BASKO
Uva bianca mediamente dolce e molto croccante. Un frutto altamente rinfrescante e
rimineralizzante.
UVA ROSSA QUALITÀ BASKO
Ricca di antiossidanti, croccante e dal sapore dolce, un alimento molto rinfrescante e dissetante.
UVA
Gli acini dal colore bianco/dorato sono profumati, con aroma che richiama il moscato. Perfetta per
preparazioni dolciarie o a merenda.
UVA ITALIA
Con acini grandi e buccia giallo-verde spessa. La polpa è succosa e dolce con proprietà
disintossicante.
UVA PIZZUTELLA
Con acini allungati, per questo chiamata anche uva corna, la polpa ha sapore particolarmente
dolce e succoso.
UVA RED GLOBE
Con acini grandi di colore che va dal rosa al blu con un tipico velo bianco. La polpa è dolce e
digeribile.
UVA NERA
Gli acini sono tondi dal colore viola scuro e sapore dolce e retrogusto di vaniglia. Prediletta per il
consumo a tavola.
