IL BOLLITO
Il bollito misto è un secondo piatto italiano, tipico del nord, soprattutto in Piemonte, Lombardia, Veneto ed Emilia Romagna, ma diffuso anche nelle regioni limitrofe come Liguria e Toscana. I pezzi di carne utilizzati si differenziano di regione in regione, ma soprattutto sono le salse di accompagnamento che caratterizzano la zona. Oltre alla tradizionale salsa verde in Piemonte, il bollito si accompagna anche alla salsa al cren e alla cugnà, un mix a base di mosto d’uva cotto, mele cotogne, pere, mele, uvetta, frutta secca, arance, chiodi di garofano e cannella. In Lombardia primeggia l’accostamento con la mostarda di Cremona, in Veneto con la pearà, fatta con midollo di bue, olio, grana, pane casereccio grattugiato e brodo di carne.
LE ORIGINI
Se oggi siamo abituati a vedere il carrello dei bolliti anche nei ristoranti più sofisticati, bisogna ricordare che in origine il bollito era un piatto della tradizione contadina. Mettere un pentolone di acqua con cipolle, carote, sedano, prezzemolo, pomodori e patate era la base a cui aggiungere carne di diversi tipi. Con il brodo si potevano fare minestre di vario genere per tutta la settimana, con la carne avanzata si facevano polpette e stufati. La lunga cottura del bollito non va molto d’accordo con i tempi rapidi della cucina di oggi, per cui è raro sentire l’odore di brodo pervadere le nostre abitazioni. Tornare a queste vecchie abitudini, però, può essere un modo per cucinare senza costi elevati e scaldarsi nelle giornate umide di Novembre.
Sapete la differenza fra bollito e lesso?
Tutto dipende dal modo in cui viene cotta la carne. Nel bollito la carne viene messa in pentola quando l’acqua già bolle. Nel lesso, invece, la carne viene messa in acqua fredda e poi viene portata a ebollizione. Quindi per mantenere tutto il sapore della carne si deve scegliere di fare il bollito, per un brodo dal gusto intenso si deve optare per il lesso.
RICETTE PER RICICLARE IL BOLLITO
Uno dei modi più semplici è fare delle polpette. Tritando la carne avanzata basterà aggiungere gli ingredienti che di solito si usano quando si fanno con la carne cruda: parmigiano, sale, pepe, prezzemolo, un po’ di pane ammorbidito nel latte e una o due uova per amalgamare. Una volta fatte le palline si potranno friggere, oppure passare in padella e sfumare con vino, con succo di limone o aggiungere della salsa di pomodoro. Questo impasto può essere anche la base per farcire dei peperoni o fare degli involtini di verza da cuocere in forno.
Se siete abili nel preparare la pasta ripiena, la carne può diventare la farcitura di ravioli, tortelli o tortellini che avranno un gusto straordinario.
Una buona salsa tonnata può dare nuova vita alla carne bollita avanzata: una soluzione che può accontentare anche i più piccoli.
In casa le uova non mancano mai e possono servire per fare una frittata riciclando il bollito: si può aggiungere anche formaggio e piselli per un piatto unico gustoso.
Un’alternativa veloce può essere fare un’insalata fredda con verdure e sottaceti, magari accompagnati dalla classica salsa verde o da una maionese fatta in casa.
Per concludere manca solo un buon vino. Per gli amanti del frizzante Bonarda o Lambrusco sono ottimi, ma vanno bene anche i piemontesi Barbera e Nebbiolo, mentre se amate la Toscana si può accostare a un buon Chianti. Come al solito un consiglio può essere utile, ma è bello essere liberi di decidere in base ai propri gusti!
LA RICETTA
FRANCESINA DI BOLLITO CON POMODORI E CIPOLLE
40 min 4 persone Media
Ingredienti:
- Bollito magro 600 gr
- Cipolle 1 kg
- Pomodori maturi 600 gr (o passata di pomodori)
- Olio di oliva
- Sale e pepe q.b.
Preparazione:
In un tegame mettere l’olio e le cipolle tagliate grossolanamente. Farle appassire per almeno un quarto d’ora aggiungendo acqua o brodo. Aggiungere la carne e farla insaporire e, infine, unire i pomodori. Il tutto dovrà cuocere finché il pomodoro non sarà ben addensato e amalgamato con la carne e le cipolle.
GUANCIALE DI MANZO BRASATO AL VINO ROSSO
40 minuti 4 persone Facile
Ingredienti:
- Guanciale di manzo 1 kg
- 2 bicchieri di vino rosso
- Marsala secco 50 g
- 2 carote
- 2 spicchi d’aglio
- 3 bacche di ginepro
- 4 chiodi di garofano
- 2 cipolle
- 2 foglie di alloro
- 1 pezzetto di cannella
- 1 rametto di rosmarino
- Olio EVO
- Burro q.b.
- Sale grosso
- Pepe in grani
Preparazione:
Tagliate le cipolle e le carote a fettine, mettetele in una casseruola con il rametto di rosmarino, le foglie di alloro, la cannella, le bacche di ginepro, 5 grani di pepe, l’aglio a fettine e i chiodi di garofano. Fate rosolare il tutto mescolando di tanto in tanto. Tenete da parte.
Fate arrostire il guanciale in una seconda casseruola, unta di olio e burro, a fiamma vivace, fino a quando sarà uniformemente rosolato (in questo modo i succhi della carne resteranno sigillati all’interno). Sfumate con il Marsala e fate evaporare.
Trasferite le verdure e il guanciale nella pentola insieme al vino rosso. Salate e cuocete per 4 ore a temperatura costante tenendo sempre coperto. A fine cottura la carne dovrà essere tenerissima e succosa.
Filtrate il fondo di cottura e frullatelo per ottenere una salsa liscia. Servite subito il guanciale con la salsa.
Storto di bovino adulto
Fa parte del braccio ed è composto da due muscoli: il bicipite brachiale ed il pettorale profondo.
Guanciale di bovino adulto
Taglio di carne morbida, saporita e succosa che batte in gusto anche i tagli più pregiati; ideale anche per il brasato.
Coda di bovino adulto
Perfetta per insaporire sughi e brodo, grazie alla presenza di muscoli e ossa molto cartilaginei.
Bollito con osso di bovino adulto
Grazie alla presenza dell’osso è saporito e gustoso. La carne è rosso intenso con striature bianche.
Bollito magro di bovino adulto
Con carne tenera e succosa, rappresenta un ottimo piatto caldo, proteico e povero di grassi.
Muscolo di bovino adulto
Ricavato dalla parte superiore della coscia, è il più indicato in assoluto per il bollito.
Gallinetta di bovino adulto
Ricca di tessuto connettivo, è la parte inferiore della gamba, si presta ad una lunga cottura.
Testina di bovino adulto
Indispensabile per la preparazione del bollito misto tradizionale, accompagnata dal classico bagnetto verde o rosso.
Lingua di bovino adulto
Ha sapore intenso e particolare, considerata un taglio pregiato.
Cotechino vaniglia
Dal sapore dolce e delicato con una ridotta quantità di parti magre di maiale.
Gallina a busto piccola
La carne ha consistenza dura e particolarmente ricca di grasso.
Cappone in quarti
La carne è morbida con sapore delicato, frutto del processo di castrazione del gallo.
