Alex, sushi chef, ci racconta i segreti della sua professione
“Dopo gli studi all’istituto alberghiero, mi sono appassionato alla cucina giapponese e sono diventato un sushi chef.”
Il sushi chef o sushiman, è un cuoco specializzato nella preparazione di sushi, piatto giapponese gustoso e leggero sempre più amato in Italia. Il termine sushi significa “aspro” e si riferisce al riso che è condito con l’aceto di riso unito al sale e lo zucchero. Al riso si uniscono ingredienti come pesce crudo o cotto, alghe e viene accompagnato da salsa di soia, wasabi e zenzero dolce sottaceto. Questi ingredienti sono la base per varianti che prendono nomi diversi ma che, in generale, vanno tutti sotto il nome di sushi. Vediamo quali sono le principali.
Partiamo dal Maki Sushi, riso avvolto nell’alga nori e farcito con pesce e verdure. Della famiglia dei Maki fanno parte anche l’Uramaki dove l’alga si trova all’interno del rotolino e il riso all’esterno, guarnito con fettine di pesce, uova di pesce o sesamo. I grandi coni di alga neri ripieni di riso, pesce verdure si chiamano Temaki, e sono una delle pietanze che si mangia con le mani anziché con le bacchette. Nei menù di sushi in Italia si trovano inoltre i Nigiri, la striscia di riso con il pesce crudo adagiato sopra. Ci sono poi gli Onigiri, polpettine di riso farcite con tempura, pesce e verdura. Infinito troviamo il Sashimi, pesce crudo servito da solo, senza riso.
La professione
Come per ogni cuoco, il lavoro del sushi chef inizia prima della preparazione delle pietanze con l’approvvigionamento, lo stoccaggio e la corretta conservazione dei prodotti. In particolare per il pesce fresco è necessaria un’accurata attenzione al rispetto delle norme igienico-sanitarie previste dalla legge. Infatti il pesce fresco deve essere “abbattuto” per eliminare possibili batteri e parassiti.
Cosa vuol dire abbattimento del pesce? È un procedimento che si fa con uno strumento professionale che si chiama abbattitore di temperatura, la quale deve essere almeno al di sotto dei -20 gradi e deve avvenire per un tempo non inferiore alle 24 ore. Le capacità del sushiman sono legate soprattutto all’abilità del taglio del pesce e all’unione dei vari ingredienti. Si tratta di un lavoro meticoloso, fatto di gesti rapidi e molto precisi con impiattamenti ad opera d’arte esteticamente accattivanti . Non a caso spesso il sushi chef lavora dietro una vetrata, su un piano di lavoro a vista, pulito e ben organizzato, per mostrare ai clienti la sua abilità. “Nel ristorante dove lavoro i clienti possono seguire la preparazione dei piatti, per questo al posto della tradizionale divisa da cuoco, ho scelto di indossare il kimono e la fascia giapponese in testa. Anche l’occhio vuole la sua parte!”.
Come si diventa sushi chef?
La crescente apertura di ristoranti giapponesi e sushi bar in Italia ha fatto fiorire anche un gran numero di scuole che insegnano a cucinare sushi. Ma non è semplice trovare scuole accreditate che rilascino certificati validi fuori dal Giappone, dove la formazione avviene dal maestro all’allievo con tempi lunghi e modalità che sono un po’ lontane dalla nostra cultura.
Prima di intraprendere questo percorso di specializzazione, conviene avere delle basi di studio come quelle che rilascia un istituto alberghiero. Solo dopo conviene specializzarsi nella cucina giapponese che, come abbiamo visto, ha delle regole ben precise, soprattutto per la lavorazione e conservazione del pesce crudo. Inoltre vengono impiegati strumenti specifici e attrezzi che richiedono un corretto utilizzo che non si impara in poche ore.
Gli insegnanti certificati garantiscono una preparazione professionale in merito alla scelta, alle tecniche di lavorazione delle diverse varietà di pesce, la preparazione del pesce e del riso, l’abbinamento degli ingredienti e le giuste modalità di presentazione. “Dopo essere diventato un sushi chef, mi sono specializzato in cucina fusion: ho unito piatti della tradizione italiana con quelli giapponesi, ai clienti piace sempre di più assaporare nuovi gusti e io mi diverto a sperimentare”.
Per chi non volesse fare della preparazione del sushi un mestiere, esistono anche corsi amatoriali: una buona occasione per mettere alla prova la vostra pazienza e abilità. Pensate alla soddisfazione di invitare amici a cena e preparare del sushi con le vostre mani, li lascereste senza fiato!
