Ricette e metodi di cottura per l’arrosto della tradizione
Cosa c’è di più buono di un arrosto della tradizione, morbido, tenero, insaporito da un succulento sughetto e accompagnato dal nostro contorno preferito?
L’arrosto è senza dubbio uno dei piatti più amati della tradizione culinaria che, con la sua tenerezza, conquista i palati di grandi e piccini.
L‘arrosto della tradizione è una di quelle pietanze che si presta a moltissime preparazioni: da quelle più classiche agli abbinamenti più moderni, ognuno ha la sua ricetta per “l’arrosto della tradizione” tramandata dalle mamme e dalle nonne”.
Tra mito e leggenda
L’arrosto della tradizione ha un’origine antica che si intreccia tra miti e leggende del passato.
Si narra, infatti, che l’origine della ricetta dell’arrosto sia da ricercare in Cina quando lo sbadato figlio di un porcaio, Bo-bo, appiccò per sbaglio un incendio che bruciò non solo la capanna di famiglia ma anche una cucciolata di maialini. Per la prima volta nella storia, si assaggiò un frammento di cotenna croccante.
Secondo l’antropologo Richard Wrangham invece, la tradizione avrebbe avuto origine circa un milione e ottocento mila anni fa. Nella mitologia greca, infatti, il fuoco apparteneva solo agli dei, fino a quando Prometeo non ne svelò il segreto agli uomini, venendo punito per questo da Zeus.
L’arrosto della tradizione: cottura
Un tempo, la cottura dell‘arrosto, consisteva nell’esporre gli alimenti direttamente al fuoco per cuocerli velocemente. Questa tecnica risultava molto aggressiva per la carne che, purtroppo, diventava dura e gommosa.
La vera cottura per l’arrosto della tradizione che conosciamo oggi è invece un processo lento e delicato, che permette di portare in tavola dei piatti gustosi, preservando la morbidezza della carne che utilizziamo.
Vi suggeriamo qui alcune ricette con le quali lasciare a bocca aperta la vostra famiglia e gli ospiti, per cucinare l’arrosto della tradizione come veri chef!
LE RICETTE
ARROSTO DI BOVINO ADULTO ALL’ARANCIA
60 min
4 persone
Media
Ingredienti:
- 2 Arance
- 50 ml di Cognac
- Brodo di carne q.b.
- 2 rametti di Rosmarino
- 1 cucchiaio di Farina
- 1 spicchio di Aglio
- Burro q.b.
- Olio evo q.b.
- Sale q.b.
- 800 gr di sottopaletta di bovino adulto
Preparazione:
Prendete il pezzo di carne cospargetelo di olio extravergine di oliva e rosmarino tritato e massaggiatelo per qualche minuto. Spremete il succo delle arance e grattugiate la scorza di una delle due, successivamente, mettete in una pentola abbastanza grande tre cucchiai di olio extravergine di oliva, una noce abbondante di burro, l’aglio tritato a metà e fate insaporire.
Rosolate la carne a fuoco alto e giratela da tutti i lati in modo che si sigilli bene e mantenga all’interno tutti i succhi.
Sfumate con il cognac, salate e quando il sarà totalmente evaporato, aggiungete 1 mestolo di brodo di carne e un po’ di succo di arance. Abbassate il fuoco e coprite.
Cuocete l’arrosto per circa 30 minuti continuando a bagnarlo con brodo e succo di arance per non farlo asciugare.
Quando l’arrosto sarà cotto toglietelo dalla pentola, avvolgetelo in carta stagnola e lasciatelo riposare.
Per la salsa:
Prendete il liquido di cottura che sarà rimasto nella pentola, aggiungete la scorza dell’arancia e il succo che vi sarà avanzato dalla cottura e la farina setacciata.
Mettete la salsa a restringere sul fuoco girando velocemente con una frusta a mano per 5 minuti circa. Regolate di sale.
Dopo che l’arrosto all’ arancia avrà riposato per una decina di minuti nella carta stagnola tagliatelo a fette e servitelo accompagnato alla salsa all’arancia.
LONZA DI SUINO AL FORNO CON SALSA DI SENAPE
90 min
6 persone
Media
Ingredienti:
- 3 spicchi d’aglio
- 1 cipolla rossa
- 15 gr prezzemolo tritato
- 5 cucchiai di vino bianco
- 3 cucchiai di senape
- 4 cucchiai di yogurt bianco
- 2 cucchiai di olio evo
- ½ cucchiaino di peperoncino
- 2 cucchiaini di sale
- ½ cucchiaino di origano
- 1 cucchiaino di pepe nero
- ½ cucchiaino di basilico secco
- 1 dado e ½ di brodo di pollo sbriciolato
- ½ cucchiaino di timo secco
- 1 dado e ½ di brodo di pollo sbriciolato
- 3 cucchiai di succo di limone fresco
- 1,4 Kg lonza di suino intera
Preparazione:
Riscaldare il forno a 180 gradi e in una ciotola mescolate tutti gli ingredienti (aglio, cipolla, erbe aromatiche, peperoncino e trito di prezzemolo). Emulsionate le erbe con senape, vino, yogurt, olio e succo di limone, procedete sciogliendo il dado sbriciolato nel composto e aggiungete pepe e sale. Disponete la carne in una teglia da arrosti e ricopritela con la salsa preparata. Ricoprite la teglia con un foglio di carta stagnola e infornate per 90 minuti circa. Togliete la carne dal forno lasciandola nella stagnola e posizionarla su un tagliere per 20 minuti, raccogliete la salsa di cottura e versatela in una ciotola. Infine, affettate la carne con salsa di senape e buon appetito.
FARAONA AL FORNO CON PATATE
60 min
4 persone
Media
Ingredienti:
- 300 gr di cipolle borettane
- 3 rametti di timo
- 4 spicchi di aglio
- 500 gr di patate novelle
- 2 rametti di rosmarino
- 500 gr di brodo vegetale
- 200 ml (brodo) di vino bianco
- Salvia q.b.
- Sale q.b.
- Olio evo q.b.
- 1 kg di faraona
Preparazione:
Eliminate dalla faraona eventuali residui di piume e lavatela accuratamente sotto acqua corrente e asciugatela. Inserite all’interno della faraona 2 spicchi d’aglio, le foglie di salvia e i rametti interi di timo e rosmarino. Legate le zampe con lo spago da cucina e trasferite la faraona in una teglia con le patate sbucciate e tagliate a metà e le cipolle sbucciate. Tritate i rimanenti spicchi d’aglio con altre foglie di salvia, rosmarino e timo. Cospargete il trito sulla superficie della faraona e irrorate con l’olio. Regolate di sale e infornate a 180 °C. Dopo venti minuti di cottura, sfumate con il vino bianco e ultimate la cottura per altri 40 minuti, aggiungendo di tanto in tanto qualche mestolo di brodo caldo per non far seccare eccessivamente la carne. Accompagnate con patate lesse, leggermente rosolate in forno, aromatizzate a piacimento.
